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澳洲悉尼大學免疫學博士,十年生物科技相關科研經驗,網報《筆與誌評》醫療保健專欄作家,從最新科研為你講解日常健康知識。
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科學談威士忌加水
17年8月30日

品味威士忌應不應加水是一個很具爭議性的題目,有些人是完全不能接受加水或冰的,認為會破壞原味,又或者是覺得任何稀釋也是一種浪費,所以他們也會利用冰酒石來冷酒避免酒味變淡。但另一方面不少品酒專家也建議加水,因為可以讓人體會到更多的香氣和口感。
各人喜好不同,加水與否當然是個人選擇,但就科學角度而言加點水的確是對體會威士忌風味有所幫助。這一方面是因為酒精的刺激性太高,會掩蓋一些本身較為温和的香氣和味道,加點水能降低刺激度,讓感官感受到那些隐藏着的芳香。另一原因是由於水與酒精並不能完美地混合,而很多和氣味口感相關的都是有機化合物,由於化學結構的關係有機物比較喜歡跟酒精分子混在一起,若酒精濃度太高的話這些芳香分子就會被圍住,無法和空氣接觸,而加水能釋出這些有機物讓它們揮發出來。
一個很好的例子就是泥煤味的威士忌 (Peated whisky) 。泥煤味又或是煙燻味是蘇格蘭威士忌的特徵,這味道來自碳烤過後所產生的化合物 – 俞創木酚 (Guaiacol)。最近的研究就顯示這成分在酒精度較高時會被酒精分子圍着,被鎖在酒裏面。相反當酒精濃度低於45% 時會較容易與空氣接觸,能讓香氣更好地揮發。
那威士忌要加多少水才能最好地體會到最完全的風味?這其實是一門高深的學問,並沒有甚麽黃金比例,加多少水,加甚麽水也會對最終的風味做成影響。最佳比例應該由自己體驗,親自比較加水前後的味道,細味當中的變化來作出決定。

資料來源:Karlsson & Friedman (2017) Dilution of whisky – the molecular perspective. Scientific Reports. (7):6489.

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